Иду это я мимо булочной. Подъезжает неказистый фургон, выгружают хлеб. Запах – на два квартала! Аромат такой, что есть риск подавиться слюной. Бегом в магазин, дождаться, пока примут товар, и купить свежий батон, от которого прямо на улице отломить хрустящую корочку. Или бублик взять, за пять копеек…

Да, это воспоминание — печальное, ибо неповторимое. И дело не в пятачке. Хлеб стал другим. Есть, конечно, небольшие пекарни, где выпекают и продают нечто повкуснее, чем «ширпотребные» сорта. Но в массе своей продукция современных хлебозаводов – совсем не то. И дело не только в запахе и вкусе. Сегодняшний батон может окаменеть к вечеру или на второй день покрыться плесенью. И корка не хрустит, и мякиш крошится, едва разрежешь буханку…

Конечно, изменился не только хлеб, но метаморфозы многих других продуктов объяснимы. Например, некоторые виды сгущенки и сметаны нынче делают из сухого, а не цельного молока, в шоколад добавляют пальмовое масло, коньяк не выдерживают положенный срок в бочках — прогоняют через дубовую стружку и подкрашивают карамелью… Но с хлебом-то — что?! Ведь технология вечная: мука, дрожжи, замесил, испек. Тут на каком этапе химичат и зачем? 

Получить ответы из официальных источников непросто. Технологи, работающие на хлебозаводах, разговорчивы, как статуи острова Пасхи. Впрочем, вру: они (технологи) готовы по распоряжению начальства поведать о том, что в производстве используются наилучшие ингредиенты, процесс выпечки соблюдается безукоризненно, оборудование –суперсовременное… Короче, подают отполированный официоз на блюдечке с каемочкой. А вот от неофициального общения отказываются, даже если журналиста им рекомендуют «свои люди», а сам журналист гарантирует собеседнику анонимность.

Пришлось искать ответы у знакомых, которые в свое время получили соответствующее образование, работали технологами на производстве и, благодаря обстоятельствам, хорошо знают сегодняшнюю реальную картину в хлебопекарной отрасли.  

Итак, источники – анонимные. Утверждают они следующее: хлеб стал другим, потому что изменились 

1. Пшеница

С каждым годом в Украине выращивают все менее и менее качественный продукт. Причина – бедность сельхозпроизводителей. Экономят на многом, например, на фунгицидах (препаратах, предупреждающих развитие патогенных грибов, а также возбудителей различных болезней), удобрениях… Агрономы вымерли, как мамонты; не проводятся паспортизация земель, определение состава почв, расчет внесения удобрений; хозяйства приобретают на посев зерно самых урожайных сортов, делая упор прежде всего на количество… И т.д., и т.п. 

Вообще качество пшеницы определяется содержанием клейковины. Чем ее меньше, тем ниже класс, присваиваемый зерну (самый высокий – 1-й, самый низкий – 5-й, хуже – это уже фуражное зерно). В принципе, смолоть можно любую пшеницу, но из третьего класса получится хлебопекарная мука, а из фуражной — белый порошок практически без клейковины, не обладающий никакими «мучными» свойствами, но при этом называющийся именно так —

2. Мука

В советское время на хлеб шла мука из пшеницы третьего-четвертого классов. И еще ее «облагораживали», добавляя немного муки высшего сорта. Сегодня же делают микс не из третьего-четвертого, а из четвертого-шестого классов, при этом на этикетке пишут, что хлеб — из муки высшего сорта. Впрочем, за последние годы значительно «приземлили» ГОСТы — до такого вот понимания высшего качества… Ну а самую лучшую пшеницу продают за рубеж — это выгоднее, чем молоть ее на муку и печь батоны-булочки в Украине. (Точнее – «бывает выгоднее»: все зависит от того, какой собран урожай в Украине и в мире, где цена выше — на внешнем или внутреннем рынке.)

Впрочем, что касается продаж зерна и качества муки, то четко утверждать что-либо и подтверждать сказанное цифрами – сложно. Ситуация в отрасли такова, что чаще всего крупная компания занимается и закупкой зерна у сельхозпроизводителей, и его хранением и продажей, а также владеет мукомольными предприятиями и хлебозаводами. То есть, все находится в одних руках. А значит, как будет распределен урожай и из чего станут печь хлеб — это коммерческая тайна и вопрос внутренней политики одной и той же корпорации.

3. Дрожжи

Раньше хлебозаводы использовали так называемые живые дрожжи. Те самые, которыми и хозяйки пользовались – помните? Масса, напоминающая замазку, с не самым приятным запахом. Теперь хлеб пекут на сухих дрожжах. Лучше это или хуже, вопрос спорный. В интернете есть немало высказываний специалистов в пользу сухих, «порошковых» дрожжей. Поверхностно из виртуальных споров можно уловить следующее: Европа в свое время перешла на сухие дрожжи, потому как использовать их в массовом производстве проще. Те, которые не сухие, капризны, как любой живой организм: они не могут храниться долго, их нельзя герметично упаковать, сложно хранить, необходимо строго соблюдать температурный режим (в тепле дрожжи могут забродить, а если замерзнут, то есть риск потом их «не разбудить»). Сухие же можно фасовать и хранить без проблем годами. В общем — просто, выгодно, сердито.

Не спорю – может, в применении сухих дрожжей ничего плохого нет. Знаю только, что все продукты, изобретенные для удобства и простоты (растворимый кофе, «быстрые» каши, «Мивина» и пр.) не могут спорить с продуктами натуральными.

4. Процесс

В большинстве своем крупные украинские хлебозаводы оснащены приличным оборудованием, к примеру, современными тестомесильными аппаратами. Но техникой управляют люди, которым не чуждо ничто человеческое, в том числе – небрежность и желание ускорить процесс. Специалисты утверждают: если вы купили свежую булочку, а к вечеру она превратилась в камень, это значит, что время замеса было меньше, чем необходимо по технологии (из-за плохого замеса из теста быстро уходит влага). Если вскоре появилась плесень — значит, хлеб был заражен грибком. Не исключено, что на завод поступила уже зараженная мука, а лаборатория плохо проверила продукт. В общем, брак на производстве был и будет, и чем крупнее предприятие, тем вероятнее «проколы». А сегодня, увы, на хлебном рынке правят бал компании-монополисты.

5. Синтетика

Раньше хлеб «окружали» исключительно натуральные материалы, к примеру, полки для выпечки были только деревянные. Сегодня же вокруг – пластик. Пластмассовые ящики, поддоны… Кто-то скажет – более гигиеничные: вымыть такой ящик проще, чем ухаживать за деревянной полочкой. Но, опять-таки, это «упрощение» — не самое лучшее. Дрожжевой хлеб — продукт живой, чувствительный, «химию» он переносит плохо. И хуже всего – полиэтиленовую упаковку, в которую теперь ради гигиеничности запечатывают батоны, булочки, бублики… Готовая выпечка должна немного «подышать». Соблюдают на заводе это правило или упаковывают еще теплую булочку? Может, запечатывают в полиэтилен, спустя положенное время, но пленка все равно делает свое дело? Так или иначе, но зачастую, когда разрываешь хрустящую упаковку, запах разносится совсем не аппетитный. Запах брожения.

Конечно, хлеб определенных торговых марок в фирменных сетях продают достойно, в бумажных пакетах. Но в массовом производстве и торговле внедряют «гигиену для бедных»: все в полиэтилен!  

***

Итак, за последние годы вся цепочка производства хлеба «ослабла». Каждое «звено» немного экономит. На фунгицидах и удобрениях, на муке и дрожжах, на замесе и упаковке. Всего понемножку, и результат… Да в общем, не такой уж кошмарный результат. Ощутимый, может, лишь для тех, кто помнит, каким был хлеб раньше. Кто может сравнить наш, допустим, «Обеденный» с хлебом парижских пекарен. Или хотя бы с местным, более дорогим и качественным продуктом маленьких частных производств. 

Так или иначе, сегодня хлеб стал другим. Это, конечно, не смертельно, но я все чаще задумываюсь о покупке домашней хлебопечки, переписываю из интернета рецепты самодельных хмелевых заквасок, заменяющих дрожжи. Может, еще и пшеницу начать выращивать?..  

фото отсюда